Рецепт котлет с печенью и манкой. Печеночные котлеты с манкой – нежное и ароматное блюдо на вашем столе

4484

Консоме - удовольствие для избранных и что-то понимающих в кулинарии, ведь не зря правильно приготовленный консоме некоторые называют кирпичиком фундамента высокой кухни. Хотя на самом деле это всего лишь обычный бульон, но приготовленный консоме по всем правилам сродни маленькому кулинарному подвигу. Консоме лучше всего подавать в начале трапезы, он возбудит аппетит и при этом особо не перегрузит желудок, оставив место для последующих блюд.

Этот бульон под своим французским названием вошел в повседневное меню русской кухни еще в начале XIX века, а подавали его по французскому обычаю в чашках и с обязательным добавлением ветчины. "...В Москве до 1812 года не был еще известен обычай разносить перед ужином в чашках бульон, который с французского слова называли consomme, — рассказывает в своей «Записной книжке» П. А. Вяземский. — На вечере у Василия Львовича Пушкина (дяди знаменитого поэта), который любил всегда хвастаться нововведениями, разносили гостям такой бульон, по обычаю, который он вероятно вывез из Петербурга или из Парижа. И. И. Дмитриев, известный поэт и публицист, отказался его пить. Василий Львович подбегает к нему и говорит: "Иван Иванович, да ведь это consomme"! "Знаю, — отвечает Дмитриев, с некоторой досадою, — что это не ромашка, а все-таки пить не хочу..."

Итак, консоме - осветлённый, соленый, иногда сваренный дважды бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона. Родилось так называемое блюдо несколько веков назад в домах обычных крестьян. В современной (ресторанной) кухне консоме преобразовался в крепкий и сильно посоленный бульон, который подают с печеным пирожком. В меню ресторанов так же можно встретить консоме не только из мяса, но так же из спаржи, брокколи, свёклы, апельсинов и других овощей и фруктов.

Особенности приготовления консоме

1. Выбор мяса

Готовится консоме невероятно интересно и просто. Главный секрет вкусного консоме заключается в правильно приготовленном бульоне. А что является залогом вкусного бульона? Правильно - мясо. Лучше всего готовить бульон для консоме из свежего или охлажденного мяса. Если получилось так, что вы купили замороженное мясо, то его необходимо правильно разморозить - в холодильнике или промыв в холодной воде, поместить его в закрытую посуду на 2-3 часа оставить при комнатной температуре. Нельзя размораживать мясо в воде или микроволновке. Самые лучшие куски для приготовления хорошего консоме - оковалок и кострец. Нарезать мясо перед тем, как отправить в кастрюлю вариться не следует, но его необходимо очистить от пленок и сухожилий. Отличный бульон получается из костей и сухожилий. Чтобы улучшить вкус бульона иногда повара готовят двойной консоме. Для этого берут в два раза больше мясных продуктов на такое же количество воды, что при обычном способе варки.

2. Варка бульона

Мясо для правильного приготовления консоме укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и доводят содержимое до кипения на слабом огне. В процессе варки выделяется мясной сок в виде пены, который необходимо удалить с помощью ложки или шумовки. Если этого не сделать пена превратиться в хлопья, которые осядут на дне кастрюли. Ничего страшного в этом конечно же нет, но внешний вид блюда пострадает. Варить мясо до готовности около 2 часов. Запомните, чтобы сделать ваш бульон более ароматным и красивым можно воспользоваться двумя секретами. Во-первых, в конце варки в бульон можно добавить немного чистой луковой шелухи или разрезанную пополам морковь. От этого бульон станет ярким и приобретет красивый золотой оттенок. И еще один секрет. В бульон можно добавить 1 ст. л. лимонного сока, что сделает мясо намного мягче и вкуснее.

Консоме подают в горячем или в холодном виде (консоме охлаждают в течение трех часов), чаще до еды. Несколько ложек консоме возбуждают аппетит. Если консоме подают в качестве первого блюда, к нему предлагают гарнир, который раскладывают на отдельной тарелке. Обычно это крутоны или выпечка, рубленная зелень, жареный лук, вареные овощи.

На сегодняшний день помимо традиционных рецептов приготовления консоме, существуют его разновидности и экзотические вариации этого блюда. Так, например,лорет - разновидность овощным консоме, приготовленных на мясном или курином бульоне. В лореты зачастую добавляют грибы и кусочки яблок для усиления вкуса.Наварин - это прозрачные консоме с раковыми шейками и измельченной зеленью.Консоме по-орлеански готовят с миниатюрными кнелями из куриного фарша, тапиокой и шпинатом. Большой популярностью в ресторанах высокой кухни пользуется консоме с апельсинами. Для его приготовления вам потребуется остов домашней курицы 2 шт., белок 1 шт., гвоздика 3 шт., петрушка зелень 30 г, говядина 500 г, говяжий бульон 2 л, филе куриных голеней 350 г, сельдерей зелень 45 г, апельсин 500 г. Остовы куриные поджарить в духовом шкафу. Мелко нарезать говядину и куриные голени. В кастрюлю налить бульон. Добавить зелень. Мясо смешать с белком, добавить в кипящий бульон, готовить 30 минут. Процедить бульон. Апельсины вымыть горячей водой. С апельсинов снять цедру и выжать сок. Влить сок в бульон, добавить гвоздику и цедру апельсинов, довести до кипения. Вторично процедить. Консоме охладить в течение 4 часов. При подаче в тарелки положить по 2-3 дольки апельсина вместе с кожурой.

Для приготовления говяжьего консоме вам потребуется: для бульона: говяжьи кости 1,5 кг, говядина для супа 750 г, репчатый лук 2 шт., чеснок 1/2 головки, соль 1 ч. л., щепотка сахара, морковь 2 шт., сельдерей 150 г, порей 1/2 стебля, грибы 2 шт., гвоздика 6 шт., перец горошком 1 ст. л., петрушка 1 пучок, ледяная вода 6 л. Для заправки: постная говядина 1 кг, морковь 150 г, сельдерей 200 г, порей 1/2 стебля, белки 4 шт., соль Для начала кости необходимо помыть, обсушить, положить на противень и поставить его в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. В это время репчатый лук разрезать на две части и каждую половинку подсушить на сухой сковороде. В большую кастрюлю положите кости, суповую говядину, залейте 3 л ледяной воды, доведите до кипения, снимите пену. Убавьте температуру и томите на слабом огне около 2 часов. Овощи нарежьте кусочками и положите их в бульон, влейте оставшуюся воду, добавьте специи, установите среднюю температуру и варите еще 2 часа. После этого из бульона необходимо вытащить мясо, а бульон процедить через сито и охладить. Для заправки бульона мясо и овощи пропустите через мясорубку. Слегка взбейте яичные белки и соедините их с фаршем из мяса и овощей, перемешайте. Положите эту массу в бульон, медленно доведите до кипения, постоянно помешивая и снимая пену. Процедите содержимое через ткань. Нагрейте бульон еще раз и приправьте солью и перцем.

На заметку!

Консоме - очень тяжелое блюдо. В связи с высоким содержанием животных жиров - источника холестерина, консоме противопоказан людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями печени и поджелудочной железы. Полезен консоме старым людям и подросткам, людям слабым, утомленным, малокровным, истощенным затяжными ОРВИ.

Суп консоме - это усовершенствованный бульон с большим разнообразием ароматов и стилей. Немногие люди готовят сегодня супы консоме, так как приготовление этого блюда требует большого терпения и легко уступает современным соблазнам открыть консервную банку или пакет с полуфабрикатами.

Но с возрождением интереса к кулинарии консоме вернулся в моду. К счастью, ледяная фильтрация быстро справляется с этим старомодным деликатесом, и вы обнаружите, что вкус консервированного продукта совсем далек от вкуса реального блюда, которое вы сможете теперь приготовить дома.

Ингредиенты

Порции : Это традиционный консоме, который готовится на четверых человек с нуля

• 1 литр прозрачного бульона. Обычно используется жирный цыпленок или говядина
• 1 крупная морковь, лук и пачка сельдерея, все измельчить
• 2 горошка перца и 1 гвоздика
• 2 помидора, очистить и вынуть семена, порезать
• Гарниры по желанию: Такие овощи как морковь, лук, грибы, цуккини и репу порезать на аккуратные полоски (приблизительно 50 г на порцию), петрушку или другие листья травы, особенно мелкую зелень; хлеб порезать на аккуратные кусочки и поджарить и т. д.

Шаги

Стадия 1: Приготовление бульона

Сделайте бульон из морепродуктов, курицы или ярко-коричневый из говядины, согласно вашему рецепту или поищите другой рецепт. Делая говяжий бульон, попросите, чтобы ваш мясник отложил кости с несколькими хрящами и купите дополнительно примерно 500 г мяса с голени (на литр) для приготовления бульона. Оба вида мяса вы можете купить по низкой цене у мясника. Поджарьте мясо голени, как сказано в рецепте, вместе с костями, так как это добавит насыщенности и аромата. Чем дольше вы готовите бульон, тем больше влаги из него испарится, оставляя более наваристый суп. Минус в насыщении супа ароматом состоит в том, что его аромат часто теряется с паром, тем временем как специи и зелень оставляют горький или неприятный вкус. Наваристые бульоны, готовящиеся в течение долгого времени, традиционно подавались с гарнирами, имеющими богатый вкус, чтобы повторно повысить аромат, но это была довольно утомительная операция, не всегда имеющая прекрасный результат. Более легкие бульоны, готовящиеся меньшее количество времени, обычно имеют более утонченный вкус. Они были также более приемлемы в усовершенствованном или тонком контексте дегустации. В прошлом, как и сегодня, бульон готовился меньшее количество времени, но с добавлением более зажаренного мяса голени, чтобы получить более концентрированный аромат. Зелень, которую вы используете для букета гарнира, должна содержать петрушку, лавровый лист и тимьян (если вы еще не приготовили его). Добавьте дополнительные овощи (не гарниры по желанию), специи и помидор в горячий бульон и позвольте им настояться (как при приготовлении чая) в течение 1 часа. Сохраняйте бульон горячим, но не доводите до кипения.Медленное приготовление на низкой температуре - это отличный способ сэкономить время и усилия. Важно, чтобы консоме не кипел, держите его на температуре ниже температуры кипения, предпочтительно около 80 ͦС/176 ͦF.Скороварки не идеальны для приготовления традиционного консоме, поскольку они быстро закипают и превращают овощи в однородную кашу. Однако вы можете сэкономить много времени и перейти к методу ледяной фильтрации ниже и получить приличный продукт. Распылитель температур - это очень полезный инструмент во время приготовления на обычной печи. Другие варианты, которыми можно заменить распылитель или копировать его действия, включают:1. Размещение кастрюли на поддерживающем кольце от вок,2. Использование паровой бани (пароварки) или паровой ванны и разрешая ингредиентам погрузиться. Это, довольно старомодный метод, но именно отсюда происходит название "крепкий бульон".

Перемешивайте бульон как можно меньше во время приготовления на поверхности плиты или при медленном приготовлении. Перемешивание помогает насыщению ароматом, но может сделать его мутным. Если бы вы смогли полностью избежать помешивания, это сделало бы следующие стадии легче, поскольку это позволяет большему количеству осадка оседать и не мешаться с бульоном.

Но если вы хотите помешать, то используйте венчик только в жидкости, не разламывая и не тревожа ингредиенты бульона. Не кипятите его, чтобы быть уверенным, что он останется прозрачным настолько, насколько это возможно.

Стадия 2: Очистка бульона

Дайте бульону охладиться ИЛИ перейдите к альтернативному методу ледяной очистки, которая описана ниже. Помещение бульона в холодильник тоже является хорошим способом охладить его, но убедитесь, что он не будет взаимодействовать с другими продуктами в холодильнике, которые тоже нуждаются в охлаждении, а мясной бульон должен храниться вдалеке от них. Позвольте бульону одновременно и охлаждаться, и оседать, пока его поверхность не станет прозрачной. Если вы не нарушали осадок в кастрюле помешиванием, то это не займет много времени. Когда он станет комнатной температуры или холодным, осторожно разлейте прозрачную жидкость в кувшин или чистую кастрюлю, не нарушая осадок. Замораживайте, пока весь жир не превратиться в твердые комочки. Не спешите приступать к стадии фильтрования; будет легче, если вы сделаете это партиями, позволяя традиционному бульону оседать далее. Уберите как можно больше жира. Если это возможно, уберите весь жир одной пластиной, если вам повезет, поскольку это облегчит задачу, чем необходимость тратить время, черпая его ложкой. Желательно убрать как можно больше жира, таким образом, вы получите чистый вкус, когда будете пробовать суп. Бульон также может превратиться в слабое желе (из-за студенистых белков в мясе и костях). Это все может быть готово заранее, на день раньше, и бульон может аккуратно готовиться как бы на заднем плане, в то время как вы готовите другую еду. Использование медленного приготовления обеспечит больший фактор удобства.Если все сделано правильно, то вы получите прозрачный насыщенный цвет. Если нет, то он все еще будет иметь фантастический вкус, но вы все еще можете использовать ледяной метод фильтрации.

Стадия 3: Ледяная фильтрация

Вылейте свой бульон в замораживающий контейнер для хранения или в контейнер для заморозки кубиков льда с хорошей крышкой. Старайтесь держать частицы бульона в кастрюле, однако это не проблема, если они попадут в посуду – все равно замерзнут в твердое состояние.

Задача крышки состоит в том, чтобы вы могли быть уверенным, что аромат замерзнет вместе с бульоном, и знали, что он не впитает ароматы других продуктов, которые находятся поблизости (таких как мороженое).

Уложите в перфорированный поднос, плоский дуршлаг, решетчатый цилиндр или в другую дренажную посуду, у которой есть плоская основа с марлей или чистым чайным полотенцем/кухонным полотенцем, с мелким плетением. В идеале, посуда, в которой вы замораживаете бульон, должна поместиться в решето или в перфорированный плоский поднос. Затем поместите этот поднос в другую посуду с дренажем внизу.

Посуда под решетом или подносом должна быть широкой и достаточно глубокой, чтобы собрать всю жидкость без протекания.

Выньте свой ледяной блок из бульона из посуды, в которой он был, и положите на ровный поднос с дренажем или решето. Накройте пищевой пленкой и отложите - предпочтительно в холодильник на всю ночь, если у вас есть время. Позвольте блоку растаять, и бульон очистится, оставляя лед и мелкие частицы, которые сделали бы его мутным, в ткани. Для более насыщенного бульона возьмите более высокую часть белого льда (крупные ледяные кристаллы, которые растаивают дольше всех), вместо того, чтобы позволять им разбавлять бульоном. Белый лед имеет слабый аромат.Этот метод довольно современный, но делает жидкость превосходно прозрачной. Вы уже могли испытать эту научную уловку, если когда-либо ели замороженное желе/ фруктовое мороженое на палочке и когда оно начинало таять, высасывали сладкий сироп, оставляя безвкусный лед. Вы можете также повторять этот процесс, чтобы получить все более и более концентрированный сироп. Вы можете заморозить их в кубиках для длительного хранения, чтобы добавить в чашку с горячей водой для быстрого и вкусного перекуса или для человека, который болен и не может употреблять твердые продукты. Также вы можете скрепить бульон с помощью желатина, растворив его в большой миске с горячей водой.

: Стадия 4:Подача консоме

• Если посмотреть на приготовление бульона, то рецепт супа довольно прост, просто требуется немного времени, чтобы его приготовить, поэтому лучше его приготовить заранее, на заднем плане. Ваша взволнованность может сделать для вас приготовление супа более сложным, чем оно есть на самом деле.
• Мелочь: чтобы сделать суп максимально прозрачным, некоторые традиционные рецепты идут дальше, используя густо взбитый яичный белок, добавляют его в бульон, чтобы больше отфильтровать частицы. Белки вбиваются в холодный бульон, который затем подогревается. Поскольку белок варится, он "захватывает" дополнительные частицы и поднимает их на поверхность, с которой снимается прочь и выкидывается. Если вы хотите сделать это, то используйте 3 яичных белка на литр и позвольте яйцам вариться, по крайне мере, в течение 10 минут (снова не кипятя), затем снимают и процеживают бульон. Выгода - это более чистый бульон, но представьте себе потерю аромата, который вберут яйца и яичный аромат, который они оставят.

Предупреждения

• Не кипятите бульон! Ни при каких обстоятельствах! Самый легкий способ - это использовать распылитель температур или самую маленькую горелку/конфорку на маленьком огне.

В этой статье вы узнаете, что такое консоме, как его готовить, и с чем есть.

Слово «консоме» французское. А означало оно в классической французской кухне – осветленный куриный или говяжий бульон.

Современные кухни мира это блюдо немного преобразовали, и теперь это – крепкий, сильно соленый бульон из мяса, овощей, и даже фруктов, осветленный белком яйца.

И все же толькона мясном бульоне получитсянастоящий консоме , а вот, например,на овощах бульон будет называться лорет ,на основе раков – наварин, с добавлением сыра – пармезан .

Консоме, рецепт классический

Классический рецепт консоме готовитсяиз нежирной молодой говядины или курицы .

Чтобы получился консоме прозрачным нужно знатьнекоторые секреты :

1. Чтобы осветлить бульон используютсяоттяжки : из перемолотого нежирного мяса и яичных белков, из натертой на терке моркови с белками, из одних яичных белков, из костей птицы и дичи, из рыбной икры вместе с взбитыми белками.
2. Оттяжка из мяса . Мясо без жира пропускается на мясорубке, разбавляется водой 1:1, добавляется соль, подержав на холоде 1-2 часа, затем добавляются белки яиц и все перемешивается, а затем уже все добавляется в бульон.
3. Оттяжка из моркови . Чтобы осветлить 1 л бульона, нужно 100 г натертой моркови перемешать с белками 1-2 яиц. Оттяжка готова.
4. Для консоме подходят все кости, кроме позвоночных костей. В них находится спинной мозг, который плохо поддается осветлению.
5. Чтобы бульон был прозрачен и, ещё в придачу, красивого коричневого оттенка, нужно морковь, корень петрушки и сельдерея, луковицу испечь в духовке до коричневого цвета, и прибавить в бульон.
6. Чтобы осветлить бульон, его охлаждают до температуры 50-60°C, прибавляют оттяжку и варят на слабом огне, пока она не опустится на дно, затем процеживают.
7. Осветляя бульон, мы тем самым насыщаем его полезными компонентами, которые есть в этих продуктах.
8. Во многих рецептах по приготовлению консоме требуетсябукет гарни . В этот букет входит такая зелень: 2 веточки тимьяна, 2 лавровых листка, 5 стеблей петрушки, несколько листочков базилика, 1 стебель сельдерея.

Классический консоме из говядины

Рецепт :

Для консоме понадобится :

• 2,0-2,5 л воды
• 0,5 кг говяжьего мяса с косточкой
• 2 стебля сельдерея
• 1 средняя морковка
• 2 крупные репчатые луковицы
• 1 корешок петрушки
• 2-3 ст. ложки какого-нибудь растительного масла

Для оттяжки понадобится :

• 300-400 г говяжьего фарша
• 2-3 сырые яичные белки

1. На кастрюлю бульона для 4-6 человек, наливаем в неё 2,0-2,5 л воды, опускаем сюда же говяжью косточку, и ставим вариться.
2. Пока бульон не закипел, включаем сильный огонь, а когда начнет закипать, снимаем пенку, и уменьшаем огонь до слабого горения.
3. Крупно режем стебли сельдерея, среднюю морковку, лук, корешок петрушки и поджариваем все на нескольких ложках растительного масла, пока овощи не будут золотистыми.
4. Бросаем овощи в кастрюлю к мясной косточке, солим, и варим 2 часа, затем выключаем и даем постоять.
5. Через 0,5-1 часа снимаем сверху жир с бульона, который отстоялся, и кипятим ещё полчаса.
6. Снимаем с печки бульон, выбрасываем из него овощи и косточку, а сам бульон процеживаем.
7. Теперь осветлим бульон, добавив к нему перемолотую сырую говядину и сырые белка от яиц, варим несколько минут, пока не сварится фарш.
8. Достаем из бульона фарш вместе со сваренными белками, нам он уже не понадобится, но такой фарш можно добавить в кашу или омлет.
9. Бульон процеживаем сквозь марлю, сложенную в несколько слоев, он получается прозрачный, золотистый, добавляем к нему измельченную зеленую петрушку и укроп, можно подать с фрикадельками.

Консоме из курицы с гарниром

Гарниров к консоме очень много. Их даже поделили на группы.

Кпервой группе относятся гарниры, которые подают к консоме отдельно на тарелке. Это маленькие пирожки, расстегаи, кулебяки, пироги из дрожжевого, слоеного теста с разными начинками, профитроли из заварного теста, сухарики и гренки из батона.

К гарнирам для консомевторой группы относится: мясо, морепродукты и рыба, сваренные яйца, отдельно сваренные овощи, изделия из муки и крупы.

Подают такой гарнир в глубокой тарелке, вместе с бульоном.

Консоме из курицы с гарниром из морепродуктов

Рецепт :

Для консоме из курицы понадобится :

• 1 кг куриных косточек с мясом
• 1 куриная ножка
• 2 л воды
• по 1 корню пастернака и петрушки
• 1 репчатая луковица средняя по размеру
• 1 морковь среднего размера
• 1 стебель сельдерея
• по 4-6 веточек зеленой петрушки и укропа
• 4-5 шт. черного перца
• 2 зубчика чеснока
• соль на свой вкус

Для оттяжки понадобится :

• 2 яичные белки
• 1 ст. ложка томатной пасты
• по 1 моркови и луковице средней величины
• 1 стебель лука порея
• 1 зубчик чеснока
• 5-7 веточек зелени петрушки
• мясо с 1 куриной ножки

Для гарнира понадобится :

• 4-5 шт. морских гребешков
• 4-5 шт. креветок
• 100 г филе форели

1. Курицу режем на куски, мясо с грудки отрезаем и прячем в холодильник для других блюд, нам понадобятся только кусочки с костями и 1 ножка.
2. Выкладываем подготовленные куски курицы в глубокую форму и запекаем в духовке при средней температуре, около получаса, после такой процедуры бульон получится более вкусным, насыщенным и прозрачным.
3. Куски курицы из формы выкладываем в кастрюлю, сюда же выливаем и жидкость, выделившуюся из мяса, заливаем 2 л воды и кипятим, периодически снимая пенку.
4. Затем в кастрюлю прибавляем почищенные и порезанные крупно коренья пастернака и петрушки, луковицу, морковку, стебель сельдерея, перец горошек, соль, чеснок целыми зубчиками, и варим 2 часа, прикрутив огонь до медленного. Если вода выкипит, и овощи с курицей окажутся на поверхности, добавляем ещё горячей воды.
5. Процеживаем бульон через марлю и остужаем.
6. Готовим оттяжку . Взбиваем белки, прибавляем томатную пасту и перемешиваем, затем сюда прибавляем мелко порезанную морковь, разрезанную пополам репчатую луковицу, небольшой стебель лука порея, зеленую петрушку, измельченный чеснок, порезанное кусочками сырое куриное мясо с ножки.
7. Оттяжку прибавляем к бульону, ставим на огонь, и кипятим, часто помешивая, иначе белки прилипнут к стенкам кастрюли.
8. Варим на слабом огне 1,5 часа, сняв крышку, за время варки оттяжка плотным слоем поднимется наверх, а бульон внизу станет прозрачным.
9. Процеживаем бульон через марлю в несколько сложений.
10. После процеживания у нас получился прозрачный бульон – консоме.
11. Готовим гарнир . В суповую тарелку выкладываем сырое белое мясо гребешков, почищенные креветки, можно также тоненький кусочек сырой форели, заливаем кипящим консоме, посыпаем зеленой петрушкой и укропом, подаем со свежим, ещё теплым хлебом.

Консоме из овощей и кабачков

Рецепт :

Для консоме из овощей и кабачков понадобится :

• 3 небольшие кабачки
• сок 1 лимона или 3 ст. ложки винного уксуса
• 1 веточка базилика
• 2 зубчика чеснока
• 3 ст. ложки масла растительного
• черный перец в молотом виде
• 0,5 стакана сливок

1. Небольшие кабачки режем кубиками, отвариваем в подсоленной воде 3 минуты.
2. Обдаем холодной водой, даем ей стечь, и взбиваем блендером.
3. К пюре добавляем сок из лимона или винный уксус, измельченные листья базилика, порубленный чеснок, соль с молотым черным перцем, растительное масло, можно прибавить полстакана сливок.
4. Консоме из кабачков и овощей подаем в небольших тарелках.

Консоме «Нельсон»

Легкий суп под названием «Нельсон» родом из Англии.

Консоме «Нельсон»

Рецепт :

Для консоме «Нельсон» понадобится :

• 3 картофелины
• 1 морковь
• 1 небольшой корень сельдерея
• 6 стаканов воды
• 5 пучков зеленого лука
• 1 шт. небольшого репчатого лука
• 3 ст. ложки сливочного масла
• 0,5 стакана сливок.

Для гарнира к консоме «Нельсон» понадобится :

• 1 яйцо
• 1 ст. ложка воды

1. Чистим и режем картофель, морковку, небольшой корень сельдерея заливаем 6 стаканами воды и ставим вариться овощной бульон.
2. Измельчаем зеленый лук и репчатый лук, и поджариваем на сливочном масле, заливаем сливками и 2 минуты тушим.
3. Бульон с овощами, лук со сливками взбиваем блендером до однородности, выливаем в кастрюлю и подогреваем.
4. Сырое яйцо разбиваем на тарелку, вливаем сюда же 1 ст. ложку воды, включаем микроволновку и ставим тарелку с яйцом на 1-2 минуты.
5. На порционную тарелку выкладываем яйцо, наливаем горячий суп-пюре – и консоме «Нельсон» готов.

Консоме из спаржи

Консоме из спаржи – блюдо легкое и полезное.

Консоме из спаржи и фрикаделек

Рецепт :

Для консоме из спаржи с фрикадельками понадобится :

• 0,4-0,5 кг телячьего мяса с косточками
• 1,5 л воды
• 250 г спаржи
• 1 чайн. ложка сахара
• 20 г сливочного масла
• 4-5 веточек зеленой петрушки

Для фрикаделек к консоме понадобится :

• 150 г куриного филе
• 2-3 ст. ложки сливок или творога нежирного
• 1 чайн. ложка крахмала
• черный перец в молотом виде
• 0,5 чайн. ложки лимонной цедры

1. Телячьи косточки заливаем 1,5 л воды, пока не закипит, поддерживаем сильный огонь, снимаем пену, когда закипит, делаем медленный огонь и варим 20 минут.
2. Подготавливаем спаржу: моем, обрезаем твердые кончики, бросаем в бульон, прибавляем сюда же сахар, масло сливочное, и варим ещё 15 минут.
3. Затем достаем из бульона негодную в еду спаржу, выбрасываем её, а в бульон опускаем очищенную, порезанную на кусочки спаржу, и варим до готовности, 15-20 минут.
4. Готовим фрикадельки . Перемалываем куриное филе, добавляем к фаршу сливки или творог, крахмал, лимонную цедру, солим и перчим, взбиваем все блендером.
5. Достаем спаржу из бульона, а бульон цедим через марлю 2 раза.
6. Из фарша лепим небольшие (величиной как оливка) фрикадельки, варим в бульоне несколько минут, подаем в глубоких тарелках, посыпав зеленью петрушки.
7. Фрикадельки можно также приготовить из телятины или использовать вместо фрикаделек лосось, щуку или обжаренные на сливочном масле креветки.

Консоме с профитролями

Такой супчик с профитролями известен в России давно. Ещё Екатерине Второй подавали его на обед.

Консоме с профитролями

Рецепт :

Для консоме понадобится :

• 0,5 кг говяжьего мяса с косточками
• 2,5 л воды
• 1 морковка
• 1 луковица средней величины
• 0,5 кг филе говядины
• по 4-5 веточек зеленой петрушки и укропа

• 0,5 стакана воды
• 50 г маргарина или же сливочного масла
• щепоть соли
• 0,5 стакана муки
• 2 яйца

1. Заливаем водой в кастрюле говяжьи косточки с мясом, даем закипеть, снимаем пену, опускаем сюда же очищенные овощи (морковь, луковица), солим, и варим на слабом огне 2 часа.
2. Снимаем с огня, достаем овощи, а в бульон опускаем 0,5 кг филе говядины, порезанное на кусочки, лавровый листик, черный перец в горошке, и варим, пока мясо не будет готово.
3. Мясо достаем из бульона, а бульон цедим сквозь марлю.
4. Подавая на стол, на тарелку выкладываем кусочки мяса, заливаем бульоном, посыпаем мелко порезанной зеленью, отдельно на тарелке подаем профитроли.
5. Готовим профитроли . В кастрюле с водой размешиваем маргарин или сливочное масло, соль, и нагреваем до кипения, когда закипит, постепенно засыпаем муку и все время вымешаем.
6. Снимаем тесто с огня, постепенно вводим по одному яйцу, взбивая, получится жидковатое тесто, но оно не должно расплываться.
7. С помощью двух, смоченных в воде, ложек, выкладываем тесто небольшими кучками на смазанный маслом лист.
8. Печем профитроли, придерживаясь температуры 200°C, около 20 минут, не открывая дверцу, и не стуча по ней.
9. Испеченным профитролям даем остыть и можно подавать к столу.

Консоме из телятины или говядины

Консоме из телятины

Рецепт :

Для консоме из телятины понадобится :

• 800 г телятины с костью
• 3 л воды
• 1 морковка
• 1 луковица
• 1 лавровый листик
• 5 шт. горошка черного перца
• 2-3 ст. ложки растительного масла

Для сухариков к консоме понадобится :

• 1 французский батон
• 0,5 чайной ложки ароматной приправы для бульона
• 1 чайн. ложка оливкового масла
• 100 г твердого сыра

1. Телятину с костью моем, вымачиваем полчаса, отделяем мясо от косточек.
2. Заливаем мясо и косточку 3 л воды, кипятим, снимая пенку, опускаем очищенную морковку, репчатую луковицу, соль с лавровым листом, черный перец в горошке, прикручиваем до медленного огня и варим до готовности мяса.
3. Из бульона достаем все, овощи и косточку выбрасываем, а мясо оставляем, бульон процеживаем.
4. На растительном масле поджариваем до золотистого цвета мелко порезанный лук и фигурно порезанную морковку.
5. Готовим сухарики на гарнир . Батон режем кубиками, раскладываем на листе, посыпаем приправами и солью, сдабриваем оливковым маслом и ставим в духовку при средней температуре сушиться, в конце сухарики посыпаем твердым натертым сыром, ждем, пока он расплавится, и выключаем духовку.
6. В прозрачный бульон опускаем кусочки мяса, поджаренный лук и морковь.
7. В суповую тарелку наливаем бульон, и перед подачей на стол добавляем сухарики.

Консоме по-итальянски, по-милански

Консоме по-милански

Рецепт :

Для консоме по-милански понадобится :

• 1 курица
• 2 морковки
• 1 репчатая луковица
• 2 небольшие корешка сельдерея
• 1 ст. ложка масла оливкового
• 1 стебель лука порея
• 4-5 листочков зеленого салата
• 1 большой помидор
• 1 огурец
• 50 г макарон
• по 2-3 ветки петрушки и укропа

Для профитролей к консоме понадобится :

• 4 ст. ложки воды
• щепотка соли
• 1 чайн. ложка сахара
• 2 ст. ложки масла сливочного
• 4 ст. ложки муки
• 2 яйца

Для фарша, чтобы нафаршировать профитроли понадобится :

• мясо от 1 курицы, на которой варился бульон
• 3 ст. ложки молока
• 1 сырой желток

1. Из 1 курицы, порезанной на куски, 1 моркови, 1 сельдерея, репчатого лука, соли варим бульон, когда бульон сварится, достаем все из него: кости и овощи выбрасываем, а мясо нам пригодится на фарш. Бульон процеживаем.
2. По 1 штуке моркови и корня сельдерея мелко режем, слабо поджариваем на оливковом масле.
3. Стебель лука порея, несколько листиков зеленого салата, большой помидор мелко режем кусочками.
4. 1 огурец режем кубиками.
5. Длинные макароны отвариваем, промываем, режем на маленькие кусочки, длиной 1 см.
6. Бульон со всеми ингредиентами доводим до кипения и разливаем в суповые тарелки, посыпаем зеленью петрушки и укропа, отдельно на пирожковой тарелке подаем фаршированные профитроли.
7. Готовим профитроли . Смешиваем воду, щепоть соли, сахар, масло сливочное и кипятим, постепенно всыпаем муку и быстро вымешиваем тесто, чтобы не было комков, когда тесто загустеет, снимаем с огня, немного остужаем и добавляем по одному яйцу. После каждого добавления яиц вымешиваем тесто до однородного состояния. Загружаем тесто в кондитерский шприц и выпускаем на лист небольшие шарики или палочки. Печем на среднем огне около 20 минут, не открывая духовку.
8. Готовим куриный фарш . Вареное мясо курицы, что осталось после приготовления бульона, пропускаем через мясорубку, прибавляем молоко, сырой желток, соль, хорошо взбиваем и протираем через сито.
9. Остывшие профитроли надрезаем сбоку, заполняем фаршем, выкладываем на лист и ставим в горячую духовку на 1-2 минуты.

Консоме с яйцом по-парижски

Консоме с овощами и яйцом по-парижски

Рецепт :

Данное количество бульона рассчитано на 4 порции.

Для консоме по-парижски понадобится :

• 800 г куриных крылышек и ножек
• 2 моркови
• 2 небольшие корешка сельдерея
• 1 корень петрушки
• 1 луковица
• 2 л воды
• 5-6 шт. черного перца горошком
• 1-2 лавровые листики
• 2 яичные белки
• 200 г цветной капусты
• 100 г стручков зеленой фасоли
• 100 г зеленого горошка
• по 2-3 веточки петрушки и укропа
• 4 яйца

1. Из куриных крылышек и ножек, 1 моркови, 1 корня сельдерея, репчатого лука, 2 л воды варим бульон, в конце солим, бросаем в суп лавровый лист и черный перец, ещё немного даем покипеть, снимаем с огня, осветляем взбитыми белками, даем настояться и процеживаем.
2. Берем цветную капусту, разбираем на соцветья, стручки зеленой фасоли и зеленого горошка режем небольшими кусочками, также режем соломкой 1 морковь, по одному корню сельдерея и петрушки.
3. Берем отдельную кастрюлю, наливаем в неё небольшое количество бульона и варим все овощи по отдельности, до готовности, остужаем их.
4. В отдельной кастрюле кипятим воду, опускаем в кипяток по одному 4 сырые яйца и варим «в мешочек» (4-6 мин.), а затем охлаждаем в холодной воде.
5. В суповую тарелку выкладываем сваренные овощи, очищенное от скорлупы яйцо, порезанную зелень петрушки и укропа, заливаем горячим прозрачным бульоном. Отдельно подаем гренки из французского багета, посыпанные пармезаном.

С чем едят консоме, приготовленное по классическому рецепту?

Французы придумали к консоме много суповых гарниров, которые уже вошли в традицию.

Вот некоторые из них :

• «Брюнуаз» — порезанные соломкой сельдерей и лук порей
• «Каролин» — порезанные соломкой блинчики
• Яйца-пашот
• Отваренные или жареные грибы
• Макароны и другие мучные изделия
• Свежая пряная зелень

Обычно такие гарниры подаются на отдельных тарелках.

• Классический консоме также подают с гренками, приготовленными из французского багета, подсушенными в духовке. Такие гренки погружают в бульон, а сверху посыпают зеленью и тертым сыром.
• Также по классическому рецепту к консоме подают профитроли – маленькие заварные пирожки с начинкой или без неё. Начинкой для профитролей служат фарши и паштеты из мяса, грибов, рыбы.
• Если профитроли без начинки, их опускают в бульон или едят вприкуску. С начинкой профитроли подают на отдельной тарелке.

Как видим, приготовить консоме не очень сложно, приготовьте дома консоме – устройте себе и близким праздник.

Видео: Консоме из золотистого карпа — World of Warcraft Cooking Skill in life — Кулинария мира Варкрафт

Сегодня мы познакомимся с изысканной французской кухней и рассмотрим рецепты консоме. Что же обозначает это слово? Если перевести его дословно, то получится «долго варить». Проще говоря, это достаточно крепкий солоноватый бульон, который варят по особой технологии.

Консоме: рецепт с фото

Консоме готовится довольно долго, но результат стоит затраченного времени. В первую очередь варят кости, потом в этом же бульончике готовят мясо, птицу, овощи, грибы либо морепродукты. В общем, вариантов достаточно много. Мы приготовим консоме из курицы и грибочков. Освоив технику его варки, вы по аналогии сможете готовить и другие варианты этого блюда.

Внимание! Количество специй определяйте исходя из собственных вкусовых предпочтений.

Состав:

• тушка курицы;
• 5,5 л очищенной воды;
• соль;
• 3-4 листочка лавра;
• 3-4 горошины перца душистого;
• тимьян;
• розмарин;
• зелень;
• тмин;
• кервель;
• перчик свежемолотый черный;
• лук репчатый;
• 2 шт. лука-порея;
• 4 сельдерейных стебля;
• 3 моркови;
• 4-5 свежих грибочков;
• 4 помидора;
• 300 г фарша куриного;
• 5 яиц;
• приправа «Саше»;
• масло оливы;
• молоко кокосовое;
• лимон.

Приготовление:

1. Курицу промываем и нарезаем порционными кусками.
2. Выкладываем куриное мясо в глубокую кастрюлю, заливаем водой, слегка подсолим и варим на протяжении четырех часов на минимальном уровне конфорки.
3. В марлю завернем приправы: листочки лавра, горошины перчика, розмарин, тимьян, кервель, веточки зелени и тмин.
4. Опустим марлю в бульон, проварим его в течение часа, а затем введем перчик свежемолотый и соль.
5. Затем бульон следует процедить и дать ему время, чтобы он остыл.
6. Накроем бульон пленкой пищевой и поставим в холодильник на всю ночь.
7. Подготовим овощи: морковь, сельдерейный корень, лук-порей нарезаем не слишком мелко. Грибочки шинкуем пластинками. Часть грибов и лука-порея отложим в сторону.
8. Репчатый лук почистим и нарежем крупными кольцами. Обжарим его на масле оливы в глубокой сковороде.
9. Помидоры опустим в кипящую водичку буквально на 15-20 секунд.
10. Затем охладим их под проточной водой, снимем шкурку и нарежем томаты кубиками.
11. Белки отделим от желтковой массы и хорошенько их взобьем.
12. Добавляем в сковороду 1 ст. приготовленного с вечера куриного бульона, выкладываем подготовленные овощи, приправу «Саше» и куриный фарш.
13. Доводим массу до кипения и выставляем минимальный уровень конфорки. Варим на протяжении часа.
14. Затем перельем жидкость в кастрюльку, а все ингредиенты выложим на бумажное кухонное полотенце.
15. Оставшиеся грибочки обжариваем на масле оливы, добавляем к ним лук-порей. Когда ингредиенты будут готовы, вводим немного молока кокосового и свежеотжатого лимонного сока.
16. Вводим куриный бульончик и варим на протяжении десяти минут.
17. Отожмем из лимона сок и перемешаем его с молоком кокосовым. По вкусу введем полученную смесь в блюдо.
18. Подаем блюдо с кинзой и стружкой кокосовой.

И конечно, вам стоит попробовать приготовить консоме по английскому рецепту классическому. Это невероятное блюдо поражает своим отменным вкусом и насыщенным ароматом.

На заметку! Вегетарианцам и любителям постных блюд идеально подойдет консоме из спаржи.

Состав:

• 3-4 картофелины;
• сельдерейный корень;
• морковь;
• ½ ст. сливок;
• 3 ст. л. масла мягкого сливочного;
• 5 пучков лука зеленого;
• соль;
• перчик свежемолотый черный;
• яйца;
• 2 луковицы.

На заметку! На одну порцию супчика нужно 1 яйцо.

Приготовление: